Alimentos ¿ecológicos?

Aunque los periódicos de hoy echan chispas por el caso Bárcenas, yo voy a pararme a comentar una noticia de mucha menor relevancia, pero también de actualidad. La apertura de un mercado de comida ecológica y artesanal en Madrid y el creciente interés de los españoles por este tipo de alimentos.

Además de esas cuestiones, el artículo también habla de la supuesta calidad de esos alimentos, su sostenibilidad y otras cosas. Lo cual me da material suficiente para esta entrada. Empecemos con el primer párrafo:

[Los organizadores] tienen un objetivo doble: acercar estos alimentos a quienes no estén familiarizados con ellos y fomentar un "consumo consciente". "No se trata de ser ecologista, ni de comulgar con una determinada ideología, sino preguntarnos de dónde vienen los alimentos que comemos, buscar un género elaborado de una manera ambientalmente respetuosa y con un precio justo para el productor y el consumidor".

Es curioso que tratandose de un mercado de comida ecológica y artesanal comiencen diciendo que no se trata de ser ecologista; pero no les falta razón. Lo que en España se denominan alimentos ecológicos, en otros países se conocen como alimentos orgánicos o biológicos. En realidad ningún nombre es del todo correcto ya que no son ni más ecológicos, ni más orgánicos, ni más biológicos que el resto.

Aceptemos que ecológico es sólo una etiqueta; pero ¿qué significa? El Ministerio de Medio Ambiente la define así:

La agricultura ecológica, se puede definir de manera sencilla como un compendio de técnicas agrarias que excluye normalmente el uso, en la agricultura y ganadería, de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.

Es decir, desde el punto de visto legal, esa etiqueta tiene que ver con no usar productos químicos de síntesis. Nada que ver con la ecología (ni lo biológico u orgánico). El artículo de El País es mucho menos preciso:

Hay indicadores de que cada vez más personas se apuntan a producir y consumir alimentos ecológicos, aquellos producidos sin la utilización de sustancias químicas en todas sus fases de elaboración.

Aparte de mencionar unos indicadores que no se sabe cuáles son, habla de productos químicos a secas. La sal y el agua son productos químicos, y una chuleta es un montón de ellos juntos.

Diciendo productos químicos de síntesis, la situación está algo más clara; aunque no lo suficiente. Como ya he dicho en otro sitio, productos tradicionales como el pan o el vino requieren de complejos procesos químicos y físicos y pueden considerarse sintéticos.

No quiero sonar capcioso, de verdad no entiendo bien a qué se refieren con esas cosas. Entiendo más o menos por dónde van los tiros: evitar productos hechos en "laboratorios". Pero no sólo no veo diferencias reales entre los métodos tradicionales (que usan bacterias, hongos, destilaciones, enzimas y calor para facilitar ciertas reacciones) y los "sintéticos".

Otra de las cosas prohibidas en la agricultura ecológica son los Organismos Genéticamente Modificados. El artículo de Wikipedia reconoce que los organismos han sido modificados genéticamente desde tiempo inmemorial (lo cual me evita una explicación) diciendo:

La práctica de modificar genéticamente las especies para uso del humano acompaña a la humanidad desde sus orígenes, aunque solo recientemente se realiza en laboratorios y no en el campo o zonas de cultivo directamente, además, la modificación genética nunca antes había sido realizada entre especies de reinos diferentes (por ejemplo: genes de peces en verduras).

Tiene gracia la distinción que hace entre reinos, como si al saltarnos esa barrera estuviésemos cometiendo un pecado contra la naturaleza. La distinción entre reinos es puramente convencional (aunque basada en conocimiento científico) y de hecho la actual es distinta a la que yo estudié. Es una diferencia puramente humana y, por ejemplo, los líquenes se la saltan alegremente.

Un liquen moderadamente alegre

Puesto que el conocimiento actual no da para más, los productos transgénicos "artificiales" apenas difieren de sus variantes "naturales". Sin embargo, milenios de selección genética han producido especies, tanto animales como vegetales, que no se parecen nada a las originales.

A la izquierda el original, a la derecha un mutante asqueroso.

No quiero decir con esto que los organismos genéticamente modificados no se puedan criticar: la pérdida de variabilidad genética, las patentes (y seguro que más cosas) me parecen criticables. Lo que afirmo es que no hay diferencia entre lo que se ha hecho hasta ahora y los nuevos métodos.

Volviendo al tema: ¿qué es, entonces, la agricultura ecológica? Creo que una definición mucho más honrada y comprensible es: "no usar ninguna tecnología que no conocieran mis abuelos". No la comparto, pero al menos la entiendo.

No en vano, el mercado del que habla la noticia, vende alimentos ecológicos y artesanos. Su página web deja claro que es más bien una cuestión de hacer las cosas con métodos tradicionales y no tengo nada en contra de esa postura. Se pueden decir cosas buenas de esos métodos, como por ejemplo que no te obligan a depender de empresas o de expertos. Casi cualquier persona puede montar una pequeña granja y producir para sí mismo y otros. Eso sí, no pensemos que los resultados van a ser mejores ni más eficientes, generalmente ocurre lo contrario.

¿Pruebas? La Unión Europea tiene una página sobre agricultura ecológica. Esta página incluye material de marketing para los productores ecológicos, así que de estar sesgada es de suponer que lo esté para el lado orgánico. En un apartado de preguntas y respuestas dice lo siguiente:

“Los productos ecológicos no tienen la misma calidad que los demás alimentos y bebidas” 

Falso

[...] cumplen con la Ley alimentaria general de la UE.

“Los productos ecológicos no saben igual que el resto de los alimentos y bebidas”

No concluyente

[...] los estudios de la UE que comparan el sabor de los alimentos ecológicos y no ecológicos no han logrado encontrar ninguna evidencia concluyente que respalde dichas afirmaciones.

“Los sistemas de `producción ecológica son menos eficientes que otros sistemas, e implican un mayor uso de terreno”

No concluyente

[...] Existen diversos estudios que defienden una y otra teoría. El informe de la Universidad de Cornell (en), frecuentemente citado al abordar este asunto, encontró similares niveles de productividad entre ambos sistemas.

En resumen, los productos ecológicos no son más sanos (ni menos), no parecen saber mejor (ni peor), ni parecen ser más eficientes (ni menos) que los normales.

Por cierto que el artículo ese que citan respecto a la eficiencia habla sólo de dos tipos de cultivos (maíz y soja) y es de los pocos artículos científicos que dice que la eficiencia es similar. De hecho, los propios defensores de los alimentos ecológicos reconocen que, en general, la eficiencia es menor. La FAO dice la siguiente:

¿Pueden los agricultores orgánicos producir suficientes alimentos para todos?

[...]  En las circunstancias correctas, las ganancias comerciales de la agricultura orgánica pueden contribuir a la seguridad alimentaria local al incrementar los ingresos de las familias. Pero mundialmente y con los conocimientos y la tecnología de hoy, los agricultores orgánicos no pueden producir suficientes alimentos para todos.

Es curioso que mencionen la "tecnología de hoy", porque por su propia definición la agricultura ecológica es bastante refractaria a los avances tecnológicos; aunque reconozco que hay amplio margen para avances de organización y distribución.

Volviendo al artículo de El País:

Para los consumidores, las mayores ventajas son el sabor y la calidad. "Tengo clientes muy concienciados con el entorno, pero también compran personas que buscan un tomate que sepa a tomate, o leche como la que tomaban de niños"

Aquí se da por hecho que los alimentos ecológicos saben mejor, contradiciendo lo que dicen los experimentos y el propio organismo de la UE. Podría parecer que es un detalle nimio, pero no lo es. Las empresas de alimentos ecológicos facturan millones de euros y publicidad así, disfrazada de noticia, es impagable. No pensemos que la alimentación ecológica está formada sólo por pequeños productores, donde hay oportunidad de negocio hay interés económico. La siguiente nota de prensa dice:

El salón de Alimentación Ecológica, con casi 200 empresas en sus 1.200 m2 [...]

Por lo que respecta a los beneficios empresariales, la facturación global de todos los productos ecológicos crece un 11,7% frente a una caída del 0,9% para los que no llevan esta etiqueta, según datos del Ministerio.

Viendo la diferencia entre lo que suben unos y bajan otros, está claro que hay negocio.

Sigamos con el artículo:

El mercado de San Fernando cuenta con una panadería artesana y ecológica, La Pistola. Su propietaria, Sandra, elabora bollería, pan o empanadas, y vende todos los ingredientes necesarios para que uno se pueda hacer su propio pan casero, y todos naturales, como la harina molida en molino de piedra.

Nuevamente volvemos a ver usada la palabra "natural" en lugar de "tradicional". Los molinos, sean o no de piedra, son tan artificiales como un IPad. Todos ellos son artilugios hechos por el hombre.

Aunque reconozco que es fácil confundirse con los molinos

Por cierto que cada vez conozco más gente que se hace su propio pan. Supongo que está de moda. He probado alguno y está rico (aunque para mi gusto, no tiene diferencia con panes buenos normales); pero creo que está claro que, desde el punto de vista ecológico, es muy ineficiente. No he hecho los cálculos, pero debido a la relación volumen/superficie es evidente que cuanto más grande es un horno, más eficiente es (menos pérdidas de calor en su superficie). Hacerse el pan en casa implica muchas toneladas de CO2 en la atmósfera.

Sigue el artículo:

Para muchos consumidores, el mayor problema de estos productos es su precio, a veces más elevado que el de los convencionales. "Los costes de distribución son más altos porque hablamos de pequeños productores, no van a tener tanto margen como quien produce a gran escala", explica Esther Alonso, dueña de La Repera. "Pero los precios se están democratizando porque cada vez hay más demanda, y cuesta menos traer estos alimentos al consumidor, poco a poco la gente se va concienciando de la importancia de una alimentación responsable".

Eso del margen no lo entiendo. Si se refiere al margen de beneficios, por lo que he dicho antes parece claro que es mayor. No depende de lo grandes o pequeños que sean los productores, sino de lo que la gente esté dispuesta a pagar.

El caso es que parece contradecirse en el mismo párrafo, porque dice que los productores empiezan a ser suficientemente grandes como para poder tener mejores sistemas de distribución. Es decir, no son productores tan pequeños después de todo (y cada vez menos).

Concienciar a la población acerca de la producción sostenible es el objetivo de este mercado y de los restaurantes y comercios en torno a este modelo de alimentación. "Comer alimentos de temporada en vez de forzar a la tierra, saber que el producto que compras viene de un lugar donde los empleados están bajo condiciones de trabajo dignas...

Son buenas palabras y supongo que todos estamos de acuerdo con el fondo: producción sostenible y condiciones de trabajo dignas. Dudo que exista una persona en el mundo que niegue que ambos objetivos son deseables, pero los alimentos ecológicos o artesanos no creo que sean el medio para conseguirlos.

Me parece que en todo este asunto de los alimentos ecológicos hay una mezcla de buenas intenciones y buena ciencia con mala política, mala ciencia e intereses comerciales. Se juega con términos ambigüos como "natural", "artificial", "reinos de la naturaleza", "ecológico" u "orgánico" para, en muchas ocasiones, vendernos un producto más caro, con mayor margen de beneficios para todas las partes implicadas.

El tema da para mucho más. Me han quedado muchas cosas que decir y, posiblemente, algunas de las que he dicho deben ser matizadas. ¿Algún comentario?